Никто не умеет готовить рис так вкусно, как японцы. Доказательством этого утверждения служат цены в суши-ресторанах. В Токио или Осаке с вас возьмут $300 всего за каких-то десять-пятнадцать комочков риса с морепродуктами. Предлагаем вам освоить несколько секретных техник и методов, позволяющих приготовить блюдо, достойное хорошего японского ресторана.

Нашим гидом в путешествии по японским кулинарным традициям будет шеф-повар «Кампай!», лучшей доставки суши в Харькове, Василий Иванов. Он не раз посещал Страну восходящего солнца и стажировался у известных специалистов.

Как выбрать рис для суши

Сейчас на полках супермаркетов можно найти упаковки продукта, который рекламируется, как «специальный рис для суши».

На вид он не сильно отличается от обычного, но стоит, как минимум, в два раза дороже. Можно взять такой продукт, но только в том случае, если он выпускается известным, заслуживающим доверия, брендом.

Можно выбрать крупу самостоятельно. В этом нет ничего сложного, следуйте простым советам и не бойтесь ошибиться.

1. Только белый рис. Никаких желтых и тем более неочищенных продуктов. Японцы очищают и шлифуют лучшие зерна, чтобы получить снежно-белую крупу.

2. Лучше выбирать не круглые, а длинные овальные зерна.

3. Внимательно читайте информацию на упаковке, вам нужна свежая крупа, а не позапрошлогодняя.

4. Желательно брать прозрачные упаковки, чтобы можно было хорошо рассмотреть зерна. Берите только тот вид и ту пачку, где меньше всего поврежденных рисинок.

Промывать рис нужно с особой тщательностью

Помните поговорку «семь раз отмерь, один отрежь» и выражение «седьмая вода на киселе»? Так вот, они должны стать вашим руководством к действию. Японцы промывают рис очень тщательно, не жалеют ни времени, ни воды. Семь раз промойте и еще проверьте – вода должна быть чистой, как слеза.

Японцы считают, что хороший рис не может всплывать в воде. Поэтому все зерна, плавающие по поверхности, можно выбросить.

Берем посуду

Когда рис варит японец, он берет специальную рисоварку, со сложной электроникой и доброй сотней программ. У нас такое оборудование найти крайне сложно, поэтому подойдет обычная большая кастрюля. Можно брать посуду как с эмалированным покрытием, так и без него. Главное, чтобы стенки были как можно толще.

Самое важное: кастрюля должна быть большой. Настолько большой, чтобы после готовки уровень каши доходил примерно до середины, не выше.

Еще один важный момент – для помешивания компонентов на всех этапах используются только деревянные ложки или китайские палочки для еды. Никаких металлических приборов.

Варим рис

Зерна можно варить вместе с водорослями. Для этого подойдет нори, которую обычно используют для заворачивания роллов. Некоторые японские шефы используют морскую капусту. Но класть водоросли совсем необязательно, классический рецепт риса для суши подразумевает варку в чистой воде, без добавления каких-либо компонентов, даже без соли.

Отмеряйте количество воды, по массе примерно равное рису. Можно взять чуть больше, но не очень много. Залейте ее в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Тогда скрутите огонь на минимум и засыпьте зерна в воду. Вода должна покрыть рис. Теперь остается только подождать примерно 15 минут до того, как зерна разварятся. Именно так варят рис в японских ресторанах. Популярную у нас методику, когда зерна заливают холодной водой и только потом ставят на плиту, применяют крайне редко.

Приготовление соуса

Вы заметили, что мы до сих пор ничего не говорили о соли и сахаре? Все потому, что эти продукты не кладут прямо в рис, а готовят из них особенный соус.

Тут есть один нюанс. Три компонента соуса – это рисовый уксус, сахар и соль. Японцы предпочитают брать их в равной пропорции. А наши кулинары обычно берут уксуса больше, ровно столько, как двух других компонентов вместе взятых. Решать вам, но помните, что, если увеличить количество уксуса, рис будет кисловатым.

Желательно применять именно рисовый уксус, но можно и экспериментировать. Например, поиграть с ароматом, взяв виноградный или яблочный. Только не берите обычную уксусную кислоту, она может испортить блюдо.

Готовится соус следующим образом. Сахар и рис смешивают с уксусом и нагревают на медленном огне, постоянно помешивая, пока сухая часть полностью не растворится.

Соус для риса – это главный секрет каждого японского шеф-повара. Именно в него добавляются различные секретные компоненты, делающие блюдо неповторимым. Кто-то идет простым путем и добавляет в смесь соевый соус. Кто-то кладет специи. Не бойтесь экспериментировать, но не переборщите с количеством ароматных веществ.

Последний этап

Когда рис сварился и готов соевый соус, их нужно смешать в одной посуде. Сбрызгиваем зерна или потихоньку поливаем и очень тщательно и долго помешиваем. Нужно добиться полного и равномерного перемешивания компонентов.

Еще момент – остужение риса. Да, как вы, наверное, уже догадались, японцы используют веер и студят блюдо медленно и долго. Можно опустить этот момент, но, если вы хотите полного соблюдения традиций, готовьте веер.

Ну вот, блюдо готово и из него можно делать суши или подавать на тарелках, как вам больше нравится.

По материалам сайта kampai.com.ua