Для приготовления вина, каждый винодел должен использовать винные дрожжи. Если их не применять, тогда вино так и будет суслом. Есть большое количество рас дрожжей и каждая обладает своими уникальными особенностями. Качество вина напрямую зависит от использованных дрожжей.
Дрожжи — это грибы, которые относятся к простейшим микроорганизмам. Размножение происходит при помощи почкования, а активируется процесс при помощи добавления сахара в виде фруктозы или глюкозы, растворенного в сусле. Получаемый в итоге спирт является побочным результатом процесса брожения.
Сбраживание вина
Дрожжи продолжают размножение до тех пор, пока сахар полностью не переработается. Для этого необходимо поддерживать температуру на уровне 15 градусов Цельсия. Когда процесс будет окончен, вино станет сухим, и дрожжи оседают на дне тары.
В случае сильной сахаристости сусла, иногда процесс брожения может остановиться перед тем, как сахар весь перебродит. Большое количество спирта убивает дрожжи, именно поэтому в вине примерно 15 % оборотов.
Различные расы дрожжей
Дрожжи для вина (Saccharomyces ellipsoideus) используются также при приготовлении хлеба и пивных напитков. Каждая раса дрожжей по-своему реагирует на виноградное сусло, точно также как вкус вина зависит от климата и даже почвы, в которой рос виноград:
- есть дрожжи настолько чувствительные к спирту, что начинают работать только при 5 % оборотах и меньше;
- некоторые реагируют на тепло;
- есть специальные ароматизирующие дрожжи, которые применяются для молодых вин;
- для сорта Совиньон Блан и вовсе была выведена специальная раса;
- есть такие, которые используются для получения более или менее агрессивного запаха;
- для шампанского используются отдельные расы дрожжей.
Деятельность каждой расы зависит от целого ряда условий. Низкая температура приводит к медленному брожению, а высокая – наоборот к более активному. Большинство рас при температуре менее 12 градусов Цельсия и вовсе перестают работать, что является большой проблемой винодела.
Откуда берутся дрожжи?
Сухие винные дрожжи бывают двух видов:
- натуральные (дикие) дает сама природа. Для этого виноделы не моют ягоды, чтобы не смыть их;
- искусственно выведенные – создаются в специально выведенных лабораториях.
Первые образуются самостоятельно. Они есть в каждом винограднике. Что касается выведенных дрожжей, они образуются посредством селекции и продаются в сухом варианте. Приобрести их не составляет никакого труда.
Два мнения о дрожжах
На данный момент, чаще всего используются выведенные дрожжи для виноделия. Дело в том, что благодаря селекции, они более прогнозируемые, поэтому уменьшается риск того, что процесс брожения прекратится или его интенсивность будет не такой как предполагалась.
Некоторые винодельческие районы используют исключительно выведенные виды дрожжей из-за особенностей региона, где у них отсутствуют дрожжевые грибы в естественных условиях. Также стоит отметить большое количество отрицательных опытов с дикими видами, причем с проблемами сталкивались даже крупные товарищества.
Интересный факт! Винные напитки были известны задолго до известного химика Луи Пастера, но именно он точно и досконально описал процесс брожения и роль каждого ингредиента, задействованного в нем.
Сохранение натуральных дрожжей
Но натуральные спиртовые дрожжи тоже активно используются например в Германии, Бургундии и Бордо, вина которых славятся на весь мир. Эти известные винные погреба создают уникальные многослойные вкусы и ароматы, которые раскрывают всю прелесть этого напитка. Виноделы используют не только один вид, но сразу несколько диких рас.
Виноделы, создающие алкогольные напитки высшего качества, очень внимательно и бережно относятся к культурам дрожжей и активно выводят собственные.
