Всем известно, что лучшее мясо для стейка – говядина. Ее сочность, насыщенный вкус и аромат высоко ценятся кулинарами всего мира. В Украине культура приготовления стейков стала популяризироваться совсем недавно. Именно поэтому нам еще предстоит многое узнать об особенностях выбора мяса.
Простые правила, о которых не стоит забывать
Отрадно, что главная «революция» в сознании отечественных гурманов уже произошла. Большинство из них поняли: из туши старой коровы молочной породы никогда не получится настоящий стейк! Для этого блюда необходимо не просто мясо молодых животных. Качественный классический или альтернативный стейк получают из туш специальной мясной, а не молочной породы. При этом пол животного и способ откорма также имеет значение. Замечено, что у коров мясо имеет кисловатый привкус, а у бычков данный недостаток отсутствует. Чем старше животное, тем более жестким будет его мясо. Эксперты рекомендуют выбирать отруба из туш молодых бычков (возрастом до полутора лет), которые находились на зерновом откорме. В интернет-магазине «Тотем Стейк» представлен роскошный ассортимент говядины, от элитной премиальной до доступной альтернативной: https://totem-steak.online/ru/ .
Сегодня для многих гурманов перечисленные выше аргументы уже являются прописными истинами. Все они мечтательно облизываются в предвкушении времен, когда смогут приобрести премиальное мясо для стейка – говядина эта довольно дорогая. Увы, альтернативные отруба считаются многими «мясом второго сорта», которое не совместимо с высокой кухней. А ведь из-за данного заблуждения многие лишают себя доступного и изысканного деликатеса…
Сравниваем премиальную и альтернативную говядину
Понятие альтернативных отрубов появилось в кулинарии относительно недавно. Речь идет о качественной говядине из шейного отдела, пашины и лопатки. При правильном приготовлении альтернативный стейк не менее вкусен, и он гораздо доступнее по цене. Знатоки кулинарии также подчеркивают большое разнообразие вкусовых оттенков. Объективный недостаток – отсутствие правильной формы кусков, по сравнению с премиальными стейками. Как правило, альтернативный стейк жестче по текстуре, так как волокна более выражены. Также здесь могут присутствовать различные включения в виде прожилок или хрящевой ткани. Данная особенность привлекает, а не отталкивает искушенных ценителей мяса. Они утверждают, что такой альтернативный стейк отличается более богатой органолептической палитрой. Он сочный и нежный, ароматный и… немного непредсказуемый.
Что касается технологии прожарки, здесь возможностей немного меньше. Не рекомендуется прожарка слабой степени, лучшим выбором станут режимы medium, rare, medium rare. Технология натуральной ферментации делает более нежным мясо для стейка – говядина приобретает мягкость и требует меньше времени для приготовления. Для мраморной мясной «классики» шеф-повара не советуют применять множество специй или соус, которые будут конкурировать с естественным вкусом говядины. Альтернативную линейку стейков можно смело сочетать с соусами и специями – запекать, тушить, поливать готовое блюдо.
