Холодильные установки для хранения фруктов: технология контролируемой газовой среды

Техніка

Чтобы поддерживать и улучшать качество фруктовых культур, собранных с последнего урожая, сегодня ведутся активные разработки в отношении холодильных систем хранения. Продуктовый рынок испытывает необходимость в круглогодичном наличии овощей и фруктов высочайшего качества. Вместе с тем растет и спрос на более качественные и совершенные холодильные установки для хранения фруктов.

Одна из наиболее совершенных технологий, которая используется в современных холодильных системах – сохранение в условиях регулируемой атмосферы. Системы хранения фруктов, организованные при условии внедрения такого новшества, позволяют существенно увеличивать продолжительность сохранения, а также качество сохраняемой продукции.

Термин «контролируемая» атмосфера (CA/PA) – это более точное и правильно определение в сравнении с часто употреблявшимся ранее термином «контролируемая газовая среда» (КГС/РГС).

Факторы, определяющие успешность хранения фруктовой и овощной продукции на холодильных складах

Технология сохранения в условиях контролируемой атмосферы, которую способны обеспечить современные холодильные установки для хранения фруктов, должна учитывать следующие аспекты сохранения:

температурный режим;
газовый состав внутрикамерной атмосферы, включая процентное содержание в ней углекислого газа и кислорода;
относительная воздушная влажность.

В обыкновенных, более привычных всем и всему окружающему за пределами таких камер хранения, условиях содержание углекислого газа составляет 0,03 процента, азота – 78 процентов и кислорода – 21 процент.

При помещении плодово-ягодной продукции в замкнутое пространство камер хранения за счет обеспечения естественного воздушного обмена, происходит изменение парциального давления кислорода и углекислоты в окружающей среде. В период сохранения фруктов в камере процент кислорода в атмосфере понижается, за счет чего понижается и его показатель его парциального давления.

Все это способствует замедлению «дыхания» хранящейся плодово-ягодной или овощной продукции. Вместе с тем в атмосфере складских камер возрастает концентрация углекислого газа.

Последствия естественных или искусственных изменений РГА

Чтобы продлить срок сохранения продуктов важно следить за содержанием углекислоты и кислорода в пространстве камеры, которое может оказывать самые разные эффекты в зависимости от соответствующих пропорций этого газа в атмосфере.

При понижении кислорода в процессе сохранения фруктов, цветов и овощных культур в камере наблюдается проявление таких эффектов:

угнетение интенсивного дыхания плодов;
замедленное созревание продуктов;
снижение окисляемости;
увеличение сроков сохранения;
задержка хлорофиллового распада;
угнетение выделения этилена фруктами;
трансформация процессов синтеза жиров и кислот;
появление нежелательного запаха;
понижение количества разрушаемых пектинов растворимого типа;
структурные тканевые изменения в плодах;
проявление и прогрессирование различных болезненных состояний у фруктов и овощей.

При соответственно повышении процентного содержания углекислоты в атмосфере камеры хранения проявляются следующие эффекты:

замедляется реакция синтеза в климактерические периоды;
начальное созревание плодов затормаживается;
некоторые реакции на уровне ферментообразования притормаживаются;
летучие органические соединения изменяются определенным образом;
задерживается распад хлорофилла;
более интенсивно происходит образование ароматических и вкусовых свойств продукции.