Традиции на сковороде: как готовят настоящие котлеты в Одессе

Есть такие рецепты, которые передаются не на бумаге, а из рук в руки. И вот этот - именно из таких. Старенькая бабушка с Молдаванки, соседка по лестнице или родственница, которая умеет готовить "как в ресторане, только лучше", - у каждой своя версия. Но суть одна: эти котлеты - не просто еда, это частичка жизни, с ароматом жареной корочки и запахом домашнего уюта.

Что важно - не имеет значения, из какого фарша их готовить. Свиной, говяжий, куриный или смешанный - все будет уместно. Потому что главное здесь - не мясо, а подход. И вот вам рецепт, проверенный временем и сковородками.

Что понадобится (нет, не что-то экзотическое, все знакомое)

• Фарш - 1,5 кг (какой пожелаете: хоть куриный, хоть "микс")
• Лук - 2 средние головки
• Чеснок - от 5 до 7 зубчиков (кому как по духу)
• Сухари - граммов 100 (можно готовые, а можно свои - об этом ниже)
• Яйца - 2 штуки
• Соль, перец - по вкусу (но не жалейте)
• Масло - для жарки (желательно без запаха)
• Вода - 150 мл (чтобы котлеты не просто жарились, а еще и "доходили")

Как это готовить? По-простому, но с душой

• Сухари. Если есть немного подсохшего хлеба - замечательно. Нарежьте его кубиками и подсушите в духовке. Затем смолоть - и имеете собственноручно сделанную панировку. Такие мелочи делают разницу, честно.
• Лук и чеснок. Здесь без фокусов: чистим, бросаем в блендер - и до состояния пюре. Хотя некоторые скажут: "Я люблю, чтобы немного чувствовалось..." - то можно оставить кусочки. Но пюре лучше впитывается в фарш.
• Фарш + все остальное. К фаршу добавляем сухари, пюре из лука и чеснока, яйца, соль, перец - и начинаем месить. Но не просто смешивать, а прямо вымешивать, как тесто. А потом - о да! - несколько раз отбить о миску. Это не шутка, именно тогда фарш становится плотным и котлеты не разваливаются.
• Формирование. Делаем котлетки. Размер - на ваш вкус. Некоторые любят большие, "по-домашнему", другие - небольшие, почти как тефтели. Это уже как душа просит.
• Жарка. На горячую сковородку с маслом выкладываем наши котлеты и обжариваем на сильном огне до хорошей корочки. С двух сторон, конечно же, с двух сторон. Не перегревайте - главное, чтобы появился тот золотистый хруст.
• Финальный штрих - тушение. Перекладываем котлеты в кастрюлю или глубокую сковородку с толстым дном, вливаем немножко воды (150 мл), накрываем крышкой и даем им "дойти" на медленном огне минут 10. И вот тут начинается магия: внутри - нежность, а снаружи - хруст.

А теперь - немного истории и интересного

• Одесские котлеты - это, по сути, не отдельное блюдо, а стиль приготовления. В самой Одессе их готовили всегда из того, что было под рукой. Не было курицы? Брали свинину. Не было хлеба - натирали картошку. Но принцип один - чтобы вкусно, сытно и, желательно, чтобы на два дня хватило.
• Интересно, что некоторые одесситы добавляют в фарш еще и каплю газировки - говорят, тогда котлеты получаются еще более воздушные. А еще бывает вариант с начинкой - кусочек сливочного масла или сыра внутри. Это уже ближе к "котлетам по-киевски", но почему бы и нет?
• Если оставить фарш на полчаса в холодильнике перед формированием - будет еще лучше держать форму. А если панировать в измельченных кукурузных хлопьях - получится очень интересная хрустящая корочка, немного другая, чем в привычных сухарях.

Как подавать

Как хотите. Хоть с пюре, хоть с гречкой, хоть в булочке как бургер. А еще очень вкусно, когда холодные котлеты на следующий день порезать на хлеб и сделать бутерброд. Особенно если с горчицей или домашним соусом. Ммм...

Этот рецепт - не только о еде. Он о традиции. О том, как можно из обычного сделать что-то очень вкусное. Без пафоса, но с характером. Возможно, именно поэтому эти котлеты - одесские: простые, искренние и немного с юмором.