Превращает блюда в "яд": на каком масле категорически нельзя жарить

Масло – это продукт, использование которого необходимо при приготовлении большинства блюд.

Существует огромное количество видов масел, отличающихся по происхождению, способу получения, составу, количеству полезных ингредиентов. Очень важно правильно подбирать масло не только по вкусовым предпочтениям, но и согласно методу приготовления блюда.

Как выбрать масло для жарки?

Термическая обработка продуктов (жарка, запекание, тушение) требует особенного подхода к выбору вида масла. При нагревании до определенных температур некоторые масла выделяют большое количество свободных радикалов, которые провоцируют преждевременное старение и могут вызвать такие болезни, как рак, патологии сердца и сосудов, деменция.

При выборе масла следует учитывать два основных критерия:

• температура (точка) дымления – температура термической обработки, при достижении которой начинается задымление (элементы масла переходят в летучие соединения, появляется копоть);
• окислительная стабильность – способность сохранять показатели качества при воздействии высоких температур и контакте с атмосферой.

Температура дымления определяется:

• составом входящих в масло жирных кислот – чем их больше, тем выше критическая точка;
• количеством примесей – у рафинированного, то есть очищенного, масла точка дымления выше.

Таким образом, у каждого вида масла имеется свой температурный предел, при котором его можно применять для приготовления пищи без вреда для здоровья. Будучи полезными при добавлении в салаты и готовые каши, некоторые из них просто опасны для жарки. Приведем показатели точек дымления для распространенных видов масел (измеряется в градусах Цельсия):

• подсолнечное - 107;
• подсолнечное рафинированное - 227;
• подсолнечное высокоолеиновое - 160;
• кукурузное - 178;
• кукурузное рафинированное - 232;
• оливковое extra virgin - 160;
• оливковое virgin - 210;
• оливковое рафинированное - 200-243;
• кунжутное - 107;
• кунжутное полурафинированное - 232;
• льняное - 107;
• тыквенное - 107;
• рапсовое - 107;
• рапсовое рафинированное - 204;
• масло авокадо - 270;
• пальмовое - 235;
• маргарин - 182;
• сливочное - 150-177;
• кокосовое - 177;
• кокосовое рафинированное - 204;
• свиное сало, смалец - 190;
• говяжий, гусиный жир - 215.

Выбор масла в зависимости от метода приготовления блюда

При выборе масла с учетом его температуры дымления следует руководствоваться тем, каким стандартным температурам оно подвергается в процессе готовки:

• обычная жарка на сковороде - 120-160 °C;
• жарка во фритюре - 160-180 °C;
• запекание в духовке - 180 °C.

Итак, для жарки лучше всего использовать:

• кокосовое масло;
• сливочное масло;
• оливковое масло;
• рафинированное подсолнечное масло;
• сало и прочие животные жиры.

Нельзя использовать для жарки:

• льняное;
• кунжутное;
• тыквенное;
• рапсовое;
• нерафинированное подсолнечное.

Кстати, многие диетологи вообще советуют отказаться от использования масла, обжаривая продукты на сковороде с добавлением воды, вина или уксуса, а при запекании просто использовать пергамент или силиконовый коврик.

Читайте также: В Украине изменяются условия погашения кредитов: кому разрешат выплачивать меньше во время войны

Когда будет судный день для окупантов: известный экстрасенс поделился прогнозом

Как россияне через TikTok обманывают украинских детей: новый тренд, который невозможно остановить